CORSO ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

Corso di formazione presso I.P.S.E.O.A. Pietro D’Abano. Marzo 2026.
Docente chef Ermanno Zago 

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Riservato alla classe di concorso B020

PROGRAMMA

1^ GIORNATA 
Mercoldì 25 Marzo 
9.00 - 13.00

1^ PARTE
- Presentazione delle diverse tipologie di intolleranze, allergie, ed esigenze alimentari

• Celiachia
• Celiachia vs Gluten Sensibility e Allergia al Glutine
• Intolleranza vs Allergia alimentare
• Intolleranza al Lattosio vs Allergia ai Latticini
• Favismo
• Allergia al Nichel
• Diete Speciali

2^ PARTE
- Gestione del Modulo HACCP dedicato alle intolleranze e alle allergie alimentari
- Simulazione del diagramma di flusso e dei CCP in cucina
- Etichette: norme di etichettatura e tracciabilità
- Spazio per domande, dibattito e confronto

2^ GIORNATA
Lunedì 30 Marzo 
9.00- 13.00

1^ PARTE
- Gestione delle esigenze alimentari da parte dello staff di sala e dicucina

• Rapporto con il cliente e gestione della sua richiesta
• Comunicazione efficace tra sala e cucina
• Organizzazione della cucina per lo stoccaggio, la preparazione e il servizio di portate dedicate alle diete speciali
• Organizzazione dello staff di sala per il servizio delle portate dedicate

2^ PARTE
- Sano e sicuro, ma anche gustoso e bello: come preparare un menù dedicatogourmet

• Nozioni tecniche sulla preparazione di un menù dedicato
• Il segreto sta nella semplificazione: come organizzare il lavoro di uno staff di cucina

- Simulazione teorica sulla realizzazione di menù dedicati gourmet e sulla gestione delle comande in cucina

- Spazio per domande, dibattito e confronto

Il Presidente del Consorzio degli Istituti Alberghieri del Veneto
Dott.ssa Letizia Cavallin